Фудкост по категориям: где на самом деле теряется наценка

Один фудкост на всё заведение — это средняя температура по больнице. Кухня, бар и кальяны держат наценку по-разному, и общая цифра прячет и хорошее, и плохое: направление с отличной экономикой вытягивает вверх то, что работает в минус.

На странице «P&L — прибыль и убытки» под основной таблицей есть блок «Фудкост по категориям» за последний месяц.

Как это читать

Для каждой учётной категории показаны выручка, себестоимость, фудкост и доля в общей выручке. Живой пример: при общем фудкосте 25,5% кухня давала 29,9%, а кальяны — 13,5%. Это разные бизнесы внутри одного заведения, и управлять ими одной цифрой нельзя.

Цвет подсказывает, куда смотреть:

• зелёный — фудкост ниже среднего по заведению;
• жёлтый — выше среднего: направление тянет общую экономику вниз;
• красный — больше 100%: продали дешевле себестоимости.

Фудкост выше 100% — это не сбой отчёта. Обычно так вскрывается забытая техкарта, продажа по себестоимости или позиция, которую давно не переоценивали.

Откуда берутся категории

Категории приходят из iiko — это бухгалтерские категории номенклатуры, те же, по которым сводится товарный учёт. Отдельно в WellCa их заводить не нужно: как размечено в iiko, так и покажем.

Строка «Без категории» означает, что часть номенклатуры в iiko не размечена. Мы её не прячем и не подмешиваем к остальным — иначе проблема осталась бы незаметной. Увидели заметную сумму в этой строке — стоит разметить позиции в iiko, и разрезка станет точнее.

Категории, по которым за период не было ни продаж, ни себестоимости, в отчёт не попадают — список остаётся коротким и по делу.

Кому доступно

Блок появляется у заведений, работающих на iiko: разрезку считает iiko по своим учётным категориям. На собственной кассе WellCa этого блока пока нет — там фудкост показывается общей цифрой.

Дальше

• Общая картина по деньгам — аналитика и отчёты.
• Что не должно попадать в P&L — личные расходы.