Контрольное меню и КБЖУ: заполняем сырьё, блюда считаются сами

Раздел «Рецептура» → «Контрольное меню» — это документ по тому, что стоит в продаже прямо сейчас: наименование, выход порции, пищевая ценность, аллергены и цена. Его печатают для проверяющего и по нему сверяются сами.

Главное, что стоит понять с самого начала: блюда не хранят КБЖУ. Они считаются из состава по техкарте каждый раз, когда вы открываете раздел. Поэтому заполнять нужно сырьё, а не блюда.

Почему сырьё, а не блюда

Заполните «Сливки 33%» один раз — и пересчитаются все сорок блюд, где эти сливки участвуют. Заполнять каждое блюдо отдельно — работа, которая не кончается и расходится с составом при первой же правке рецептуры.

Проверить это легко: во вкладке «Заполнение и проверка» у каждого ингредиента написано, сколько техкарт он держит. Нажмите на эту цифру — увидите список блюд, которые оживут после заполнения.

Вкладка «Заполнение и проверка» — очередь

Очередь отсортирована по влиянию: сверху то, что разблокирует больше всего блюд. У кухни это обычно «Соль» и «Вода» — на них завязаны сотни техкарт.

У каждой строки три честных выхода, и все три под рукой:

• Заполнить — вписать значения на 100 г и сохранить;
• 0 — проставить нули. Это ответ, а не отказ: у соли и специй пищевой ценности действительно нет;
• Глазок — отложить. Для того, что считать нечего вообще: лёд, уголь для гриля, перчатки, попавшие в номенклатуру.

Без двух последних кнопок очередь не кончается никогда, и раздел бросают на первой же «воде».

Подсказки: справочник и AI

Под названием ингредиента может появиться подсказка с готовыми цифрами. Нажмите на неё — значения подставятся в поля, но не сохранятся: вы увидите их до записи.

• Зелёная подсказка — точное совпадение со справочником продуктов, можно применять не глядя. Кнопка «Заполнить по справочнику» применяет все такие разом.
• Жёлтая — совпадение неточное, и написано почему. Частый случай: справочник знает «Чернику» (57 ккал), а у вас «Сироп Черника» — это ~250 ккал. Такое нельзя применять вслепую.
• Кнопка «Подобрать AI» — для того, чего нет в справочнике: «Сироп Монин Маракуйя», «Соус Терияки». Модель знает, что сироп маракуйи это ~260 ккал, а не 68 как сама маракуйя. Ответ проверяется арифметикой (энергия обязана сходиться с белками, жирами и углеводами), и если не сходится — попадёт к вам на проверку, а не в базу.

Вкладка «Проверка» — где данные врут

Здесь наш расчёт сравнивается с тем, что показывает касса. Расхождение — почти всегда дыра в данных, и раздел говорит, в какой именно:

• Расходится с кассой — состав неполный или неверный;
• Состав неполный — в техкарте есть сырьё без КБЖУ, ему место в очереди;
• Нет веса порции — выход не задан, расчёт делится на массу нетто и занижен на величину потерь;
• Касса не заполнена — у позиции в iiko почти нулевое КБЖУ. Это пустая карточка в кассе, а наш расчёт верен: чинить надо в iiko, а не у нас. Частый случай — порционный алкоголь;
• Алкоголь — спирт даёт ~7 ккал на грамм и в белки-жиры-углеводы не входит, поэтому расхождение там ожидаемо.

Разобранное расхождение можно скрыть — оно уйдёт навсегда. Список полезен, только пока он конечен.

Разбор расчёта

Нажмите на цифру калорий в строке блюда — откроется разбор поверх страницы: сколько граммов дала каждая строка состава и сколько это калорий. Проблемные строки подсвечены и подняты наверх.

Именно так находится большинство причин. Пример из жизни: у «Американо со сливками» наш расчёт 123 ккал против 26 у кассы. В разборе видно состав — молоко 50 г, сахар 8 г, кофе 10 г, всего 68 г. В техкарте не заведена вода, поэтому калорийность считается от гущи вместо напитка.

Аллергены

Работают по тому же правилу: помечается сырьё, а блюдо наследует по техкарте, включая вложенные полуфабрикаты. Отметили «молоко» у сливок — оно появилось во всех блюдах, где они есть.

• «Разметить аллергены» — модель пройдёт по сырью и расставит группы по названию. Она знает и неочевидное: соевый соус это соя и обычно глютен, песто — орехи и молоко. Спорные позиции она же переспрашивает второй, более сильной моделью.
• Клик по названию блюда открывает карточку позиции на вкладке «КБЖУ и аллергены» — там же правятся выход порции и значения. Отмечать нужно только то, чего нет в составе: пришедшее из сырья помечено точкой и меняется в самом сырье. Это нужно для покупных позиций без техкарты — бутылка, кондитерка от поставщика; их модель тоже размечает по названию, потому что состава у них в системе нет.

Если в составе есть сырьё, которое никто не смотрел, вместо «аллергенов нет» вы увидите «не проверено сырья: N». Это сделано намеренно: пустая строка не должна означать одновременно «проверили, чисто» и «не проверяли». Документ, уверенно заявляющий об отсутствии непроверенного аллергена, опаснее, чем честный прочерк.

Что в документе и как выгрузить

Во вкладке «Документ» — только позиции в продаже. Вся номенклатура сюда не идёт: заготовки, снятое с меню и технические позиции проверяющему не нужны. Что именно считается продающимся — в статье что считается «в продаже».

Пометки в таблице:

• тильда у выхода — вес посчитан по массе нетто техкарты, потери не учтены;
• зелёная калорийность — посчитана нами из сырья; серая — пришла из кассы.

Кнопка «Выгрузить в Excel» отдаёт готовый к печати файл: заголовок, шапка, группы блюд, шрифт и ориентация листа — как настроено в форме документа.

Фильтр «Только с пробелами» оставит в списке то, что мешает сдать документ: без выхода, без КБЖУ, с непроверенными аллергенами.

Форма документа

Документ отдают разным адресатам, и требования у всех свои. Кнопка «Форма» задаёт, как он выглядит, а сохранённые настройки называются пресетами — их может быть несколько, и они переключаются кнопками над таблицей.

Что настраивается:

• Что включать — всё, что стоит в продаже; только меню для гостей; только строки с пробелами;
• Колонки — какие показывать, в каком порядке и как назвать. «Выход, г» и «Масса порции» — одна и та же колонка, спорить с привычкой заведения незачем;
• Своя колонка — впишите название (например, «Условия хранения») и нажмите «Добавить». Она появится в таблице, и значения заполняются прямо в ней, строка за строкой;
• Шрифт, кегль и ориентация листа — то, чем документ печатается;
• Заголовки групп — блюда идут разделами, как в меню, а не сплошным списком.

Таблица на экране собрана теми же колонками, что уйдут в файл: что настроили — то и увидите, проверять в Excel не придётся.

Порядок групп

В кассе группы лежат так, как удобно прейскуранту, — и «KUB бокалы» могут оказаться между супами и горячим. Стрелки у заголовка группы ставят её выше или ниже; порядок сохраняется в форму документа и применяется к выгрузке.

Ссылка «убрать» у заголовка исключает группу целиком — для посуды, инвентаря и питания персонала: они продаются, но проверяющему не нужны. Всё убранное перечислено под таблицей и возвращается одним нажатием.

Дальше

Состав блюда правится в тех. картах — они на соседней вкладке того же раздела. Про добавки и наборы, которые тоже влияют на итоговую тарелку, — модификаторы и комбо.

Для поиска блюд по введению в продажу используйте фильтр статуса продаж в обзоре меню.

Статус продаж в контрольном меню

Откройте «Меню» → «Обзор» → «Блюда и напитки» → «Контрольное меню». Тот же документ остаётся доступен через «Меню» → «Прейскуранты» → «Контрольное меню».

В самом документе есть фильтр статуса продаж:

• Введено в продажу — привычный документ по действующему приказу о ценах iiko. У своей кассы признак определяется активностью позиции.
• Не введено в продажу — позиции каталога, ещё не введённые в продажу.
• Все статусы продаж — обе выборки вместе.

Статус не зависит от видимости гостю. Скрытое от гостя блюдо может быть введено в продажу. Поиск «Найти блюдо», кнопка «Только с пробелами» и выбранная форма документа продолжают работать вместе с этим фильтром. Форма «Только меню для гостей» исключает позиции вне продажи; для их проверки выберите полную форму.

Выбранный статус сохраняется в адресе страницы. В Excel выгружается текущая отфильтрованная таблица; для списка вне продажи или всех статусов соответствующая подпись добавляется в название документа.

Подробнее об общем обзоре: управление каталогом меню.