Тех. карты и ингредиенты: состав блюда и себестоимость

Технологическая карта — это рецепт блюда с точными граммовками: что и в каком количестве кладёт повар. Как только у ингредиентов проставлены цены, система сама считает себестоимость каждого блюда и фудкост — долю себестоимости в цене продажи. Так вы видите, на чём зарабатываете, а какие позиции тянут маржу вниз.

Оба раздела находятся в Бэк-офисе, группа «Меню & Рецептура»: «Тех. карты» и «Ингредиенты».

Шаг 1. Заполните базу ингредиентов

Сначала заведите сырьё: название, единицу измерения (г, кг, мл, л, шт), цену за единицу и категорию (Мясо, Овощи, Молочные и т.д.).

• поштучно — кнопка «Добавить»;
• массово — импорт из файла CSV или списком JSON (кнопки «CSV» и «JSON»);
• когда закупочные цены изменились — кнопка «Редактировать цены»: правите цены прямо в таблице и сохраняете одним нажатием.

Шаг 2. Создайте техкарту

Нажмите «Новая техкарта» и заполните карточку:

1. название и, при желании, привязка к продукту меню — тогда система посчитает фудкост от цены продажи;
2. выход блюда (например, 1 порция) и время приготовления;
3. состав: кнопкой «Добавить» подбирайте ингредиенты и указывайте брутто, нетто и потери % — при вводе потерь нетто пересчитывается автоматически;
4. по желанию — КБЖУ на порцию, срок годности и текст «Технология приготовления» для кухни.

Строку состава можно переключить с ингредиента на заготовку — так соус или бульон, описанный отдельной техкартой, войдёт в блюдо со своей себестоимостью.

Себестоимость и фудкост

Себестоимость считается автоматически по нетто и ценам ингредиентов. Фудкост подсвечивается цветом: зелёный — до 25%, жёлтый — до 35%, красный — выше. После правки закупочных цен нажмите «Пересчитать все» на странице тех. карт — все рецептуры обновятся разом.

Если блюдо горит красным — посмотрите состав: обычно достаточно заменить один дорогой ингредиент или скорректировать граммовку.

Отправка в iiko

Если касса — iiko, готовую техкарту можно выгрузить кнопкой «В iiko»: блюдо и недостающая номенклатура создадутся в центральном офисе автоматически. Когда состав меняется, на карточке появится пометка «Обновить в iiko».

Дальше

• Типы продуктов: блюдо, заготовка, товар — чем отличаются позиции номенклатуры;
• Источник меню — откуда в кабинет попадают блюда и цены;
• Аналитика продаж — как фудкост сочетается с выручкой по блюдам;
• Меню-инжиниринг — где блюда собираются в версии меню.

Товары в себестоимость попадают в том числе из приходных накладных: Импорт накладных и чеков — про сопоставление позиций с номенклатурой iiko и пересчёт фасовки.

См. также: Стоп-листы: ручной стоп и зависимые блюда.

Импорт вместе с меню

Если в файле есть отдельная колонка «Состав», WellCa создаст из неё строки техкарты. Правила подготовки файла и безопасного повторного импорта описаны в статье источник и импорт меню.