Цеха на кухне: как повар отмечает цех и откуда берётся время приготовления

Раньше время приготовления в отчётах и рейтинге относилось «на кухню» — общей цифрой на всех, кто был в смене. Теперь его можно сделать персональным: повар сам отмечает, в каком цехе он работает, и система знает, чьи руки готовили блюдо в конкретную минуту. Это не новая касса и не новый экран — поверх станций, которые уже настроены для KDS («Горячий цех», «Холодный цех», «Бар»), добавляется слой атрибуции и нормативы.

Что нужно настроить

1. Цеха — это станции KDS. Если KDS уже настроен, цеха уже есть; если нет — заведите их в POS → «Станции».

1. Разметьте, какое блюдо какому цеху. Без этого делить нечего: цеха есть, а блюда ничьи. Проще всего — группами меню, на вкладке «Блюда по цехам»; подробно в статье Блюда по цехам. Место приготовления iiko задаёт родительскую зону, но не назначает дочерний цех. Цех выбирается только группой меню или конкретным блюдом в WellCa.
2. Выдайте повару доступ. Право «Режим повара» в карточке должности или сотрудника — без него у повара не появится экран отметки цеха в приложении.

Как это выглядит у повара

В приложении сотрудника — экран «Мой цех»: список цехов заведения, нажал — встал в цех, время фиксируется. Пока цех открыт, кнопка подсвечена и показывает, с какого часа повар в цехе и сколько уже прошло. Повар может стоять сразу в нескольких цехах, если совмещает (например, кухня и бар).

Если повар забыл выйти из цеха — не страшно: система закроет смену сама, либо когда он уходит со смены (по отметке явки), либо, если и это не сработает, максимум через 16 часов — чтобы ночные блюда не повисли на смене, которую никто не закрыл.

Нормативы: проставленный рядом с реальным

Вкладка «Нормативы» показывает по каждому блюду норматив («Норматив, мин») рядом с тем, сколько реально уходит времени по факту («Реально, мин» — медиана за последние приготовления). Если реальность стабильно расходится с нормативом — заметно и не на паре случайных приготовлений, а на достаточной выборке — строка подсвечивается предупреждением: норматив под подозрением. Кнопка «Принять …» одним нажатием заменяет норматив на реальную медиану.

Смысл сигнала прост: если норматив за месяц не выполнил никто — почти всегда дело не в поварах, а в цифре, которую когда-то поставили на глаз и с тех пор не пересматривали.

Что считается честно, а что нет

• Блюдо засчитывается повару, только если в момент готовки у него была открыта смена именно в том цехе, откуда пришло блюдо.
• Блюдо без цеха не засчитывается никому — поэтому счётчик «Без цеха» на вкладке разметки стоит держать на нуле.
• На стыке смен блюдо не засчитывается никому — короткое окно вокруг момента, когда кто-то встал в цех или вышел из него, специально исключено из атрибуции, чтобы пересменка не повисла случайно на одном из двух поваров.
• Если в цехе одновременно стоят несколько поваров, блюда между ними делятся поровну, а не удваиваются каждому.
• «Зависшие» чеки — блюдо, которое по данным iiko «готовилось» втрое дольше норматива или обычного времени, — в норматив и в метрику скорости не идут: один выброс не должен портить среднее. Они не пропадают бесследно — повар видит их в своём отчёте как «Исключено».

Как это влияет на рейтинг (KPI)

Метрика «Скорость кухни» в рейтинге сотрудников — персональная там, где цеха настроены: у повара, который отмечал цех и в этом цехе есть блюда за смену, балл считается по его личному времени. Если данных нет — цеха не настроены, у повара в этот день не было отметки, или это заведение ещё не включало фичу — рейтинг просто берёт прежнюю бригадную цифру кухни, ничего не теряя.

Где смотреть

Раздел POS → «Цеха на кухне» — четыре вкладки:

• Цеха — список станций, сколько блюд к каждой привязано (и сколько из них — по правилу группы) и привязка к месту приготовления iiko; красным подсвечивается станция, где привязка заполнена, а блюд за 7 дней ноль — значит, название разошлось с iiko и данные не доходят.
• Блюда по цехам — разметка блюд и групп меню, счётчик «Без цеха», пересчёт прошлых дней.
• Нормативы — норматив и факт по каждому блюду, сигнал расхождения.
• По поварам — отчёт за 30 дней: кто, в каком цехе, сколько блюд, медиана времени, отклонение от норматива и от среднего по заведению, сколько исключено как аномалия.

Дальше

• Цеха — это станции KDS — кухонный дисплей; если ещё не настраивали станции и категории меню — начните оттуда.
• Как разметить блюда по цехам группами меню — Блюда по цехам.
• Как персональная скорость кухни попадает в общий балл — в статье Рейтинг сотрудников (KPI 2.0).
• Что цех готовит с утра и сколько — План заготовок.
• Чем место приготовления отличается от цеха и где это видно в карточке блюда — Маршрут блюда.
• Как норма приготовления и норма выдачи подсвечивают таймер у официанта — Таймер блюда.