План заготовок: сколько готовить утром, чтобы к вечеру не кончилось

Заготовки — соусы, тесто, бульоны, нарезки — обычно живут в голове у шефа: «сделай, как обычно». Отсюда две беды. Первая: сделали мало — к вечеру стоп-лист на половину меню. Вторая: сделали много — списали через два дня.

Ещё одна беда тише и дороже: приготовили, но акт приготовления не завели. По документам заготовки не появилось, а гости её съели — и остаток на складе уходит в минус. На боевом заведении так живёт больше половины позиций.

План заготовок закрывает обе: утром повар видит список с конкретными числами, а отметка «сделал» сама превращается в складской приход.

Откуда берётся число

Каждую ночь система считает по каждой заготовке:

1. Сколько её съедят сегодня. Не «сколько блюд продадим», а именно расход самой заготовки: система разворачивает тех. карты и складывает, сколько соуса уходит на каждое блюдо, где он есть. Прогноз — по этому же дню недели за последние 8 недель: суббота сравнивается с субботами, а не со средой. Если истории мало, заготовка в план не попадёт, пока данные не накопятся.
2. Сколько уже есть. Реальный остаток по складу, а не «по ощущению».
3. Запас. Процент сверху — на случай, если день окажется удачнее обычного. Задаётся один раз на заведение и, если нужно, отдельно на конкретную заготовку.
4. Округление до фасовки. Если бульон варится ёмкостями по 3 литра, план не попросит «4,2 литра» — попросит две ёмкости.

Итог: надо приготовить = прогноз − остаток + запас, округлённое вверх до фасовки. Если остатка хватает, заготовка в плане просто не появится — это правильный ответ «сегодня не вари».

Срок годности — обязательное поле, и вот почему

Пустой срок годности — не «забыли заполнить». Без него вчерашний остаток не засчитывается, и план каждый раз просит готовить с нуля.

Это сделано намеренно: лучше приготовить лишнее, чем зачесть в план вчерашний соус, который уже нельзя отдавать гостю. Заполните срок — и остаток начнёт работать.

Что настраивает шеф

Раздел Склад → Заготовки, вкладка «Карточки». Карточка заготовки — пять полей: цех, срок годности в часах, фасовка, запас в процентах и само название.

Добавить позицию можно двумя способами:

• Из тех. карт — система сама предлагает те полуфабрикаты, которые уже используются в составе других блюд. Это основной путь: такие заготовки считаются по расходу автоматически.
• Вручную — для того, что не считается по тех. карте: «нарезать огурцы», «замариновать курицу». У таких пунктов нет количества, они просто отмечаются как сделанные.

Проверить настройку сразу: «Пересчитать план»

План собирается ночью, в 04:10. Если бы других способов не было, шеф, заведший заготовки днём, увидел бы результат только назавтра — и до утра не понял бы, работает настройка вообще или нет.

Кнопка «Пересчитать план» собирает план на сегодня заново, прямо сейчас. Но полезна она даже не этим, а отчётом: по каждой заготовке видно, почему её нет в плане. Причины разные и лечатся по-разному:

• не входит ни в одно блюдо — заготовка не встречается в составе тех. карт, расход считать не по чему;
• мало истории продаж — блюда с этой заготовкой продаются слишком редко, прогнозу не на чем строиться;
• хватает остатка — всё в порядке, сегодня варить не нужно;
• не заполнен срок годности — остаток не засчитывается, см. выше.

Раньше все эти случаи выглядели одинаково — «заготовки в плане нет» — и различить их было нельзя.

Настройки выгрузки

Вкладка «Настройки» на той же странице:

• Буфер заведения — тот самый процент запаса. Личный буфер в карточке заготовки важнее общего, и 0 в карточке означает «без запаса», а не «взять общий».
• Статус акта приготовления — уезжает акт в iiko черновиком (склад двинется, когда шеф проведёт его руками в iikoOffice) или сразу проведённым (склад двигается без участия человека). Начинайте с черновика: пока настройка заготовок не выверена, проведённый акт испортит учёт, а не покажет ошибку.
• Статус перемещения между складами — то же самое для перемещений, например со склада кухни в бар.
• Счёт списания в iiko — нужен только для выгрузки списаний (порча, проработка, бой); актам приготовления он не требуется. Пока поле пустое, списания в iiko честно не отправляются, а не уходят «куда-нибудь».

Как это выглядит у повара

В приложении сотрудника — экран «План заготовок». Он появляется, когда повар встал в цех: список показывает заготовки только тех цехов, где у него сейчас открыта смена. Чужие цеха не видны, и отметить чужую заготовку нельзя.

• Считаемая позиция — нажал, ввёл, сколько сделал. Число уже подставлено, править нужно, только если сделал иначе.
• Ручной пункт — отмечается одним нажатием, без ввода.
• «Приготовил что-то ещё» — если сварили то, чего в плане не было: выбираете заготовку своего цеха и отмечаете так же.

Если позицию уже отмечали сегодня, в строке видно, сколько записано, а подставляется остаток по плану, а не полное число — чтобы повторное нажатие не задвоило приход.

Что происходит после отметки

Каждая отметка заводит складской документ прихода на цеховой склад — тот самый акт приготовления, которого раньше не было. Заготовка появляется в остатках в тот же момент, а не «когда-нибудь при инвентаризации».

Вкладка «План / факт» показывает, где расчёт расходится с жизнью: систематическое отклонение факта от плана означает неверный прогноз, фасовку или срок годности. Там же счётчик актов, не проведённых в iiko, — без него «учёт ведётся» остаётся иллюзией.

Дальше

• План строится по цехам — как их настроить и как повар встаёт в цех, в статье Цеха на кухне.
• Как разметить блюда по цехам — Блюда по цехам.
• Расход заготовки считается по составу блюд: Тех. карты и ингредиенты.
• Почему заготовка — отдельный тип продукта: Тип продукта: товар, блюдо или заготовка.
• Чтобы сырьё для заготовок не кончалось, закупку считает раздел Заявки поставщикам.

Где это правится: карточка блюда — одна на всех экранах меню.

<!-- prep-hub-v1 -->

Эта статья — про производство кухни. Раздел переехал в Склад → Заготовки, и там же теперь живёт вторая половина модуля: нормативы затарки баров, чек-лист бармена и сигналы стоп-листа.

См. также: Стоп-листы: ручной стоп и зависимые блюда.

См. также этикетки на заготовки.